Thali uit Sri Lanka

In Sri Lanka en India heb ik kennis gemaakt met de Thali. Een grote zilverkleurige plaat die vol staat met kruidige gerechtjes rondom een schaal met geurige kleefrijst. Daarbij zit vaak een platte broodsoort zoals chapati of masala puri. Het gerecht wordt veelal met meerdere mensen, zittend op de grond met de handen gegeten. Met de rechterhand vorm je een balletje van de rijst en daar neem je wat saus met groenten, vlees of vis bij. 

De Thali is wel een tijdrovend menu omdat er meerdere gerechtjes worden klaargemaakt die ieder een bewerkelijke werkwijze hebben. Maar als je eens iets bijzonders wilt klaarmaken uit een minder bekende keuken, dan raad ik deze zeker aan om eens klaar te maken.

Spicy Chicken Curry

Verhit 3 el ghee in een pan. Voeg 1 gesnipperde ui, 4 gehakte knoflookteentjes en 1 cm geraspte verse gember toe. Laat 2 minuten fruiten. Voeg 2 el kerrie, 1 dessertlepel chilivlokken, 1 dessertlepel paprikapoeder, een kaneelstokje en  2 el kerrieblaadjes (of laurierblad) toe. Bak2 minuten mee.
Voeg 500 gram in stukjes gesneden kipdijfilet toe en 1 in de lengte doorgesneden groene chilipeper, 1 dessertlepel zout, 1 blik tomatenblokjes en 1 dessertlepel rietsuiker. Roer alles door elkaar.
Kook het geheel 10 minuten met de deksel van de pan af.

Voeg 1/2 cup kokosmelk toe en een klein scheutje appelazijn. Breng opnieuw aan de kook, verlaag de hittebron en laat het 20 minuten koken.

Chana Dal

Doe 1 cup gele spliterwten in een pan. Voeg 1/2 dessertlepel kurkuma, 1 dessertlepel zout, een klein scheutje olie en 3 cups water toe. Breng aan de kook en laat het 40 minuten koken. (Of tot de spliterwten gaar zijn en uit elkaar vallen).

Verhit in een ander pannetje 1 dessertlepel ghee. Voeg 1 dessertlepel komijnzaad toe, een mespuntje asafoetida, 3 gehakte knoflookteentjes, 1 in de lengte doorgesneden groene chilipeper, 1 dessertlepel gehakte gember, 1/2 dessertlepel kurkuma en 1/2 dessertlepel chilivlokken. Laat een paar minuten bakken tot de geuren van de specerijen vrijkomen. Roer de dal (spliterwten) erdoor.
Voeg een 1/2 cup water toe en roer goed door elkaar. Laat het nog een paar minuten koken.

Voor de topping verhit je 1 dessertlepel ghee in een klein pannetje. Voeg 2 knoflookteentjes in dunne schijfjes gesneden toe, 2 gedroogde chilipepers, 1/2 dessertlepel chilivlokken en 1 el gehakte verse koriander.
Deze topping wordt vlak voor het serveren over de dal gegoten.

Aloo Matar (aardappel doperwten curry)

Verhit een scheutje zonnebloemolie in een pan. Voeg een kaneelstokje, de zaadjes van 2 kardamompeulen, 1 dessertlepel fenegriekzaad en 1/2 dessertlepel komijnzaad toe. Bak een paar minuten. Voeg 1/2 dessertlepel kurkuma, 1 dessertlepel en 1/2 dessertlepel ketoembar toe. Bak even mee. Voeg 1 gesnipperde ui en 1 dessertlepel geraspte gember toe en fruit 2 minuten. Voeg 2 in stukjes gehakte tomaten, 2 in blokjes gesneden aardappels en 1 dessertlepel zout toe. Roer door elkaar. 

Voeg 2 handjes diepvriesdoperwten toe, 1 cup water en 1 in de lengte doorgesneden groene chilipeper. Roer door elkaar, breng aan de kook en laat het 20 minuten koken.

Plet een paar aardappelstukjes tegen de zijkant van de pan en roer er doorheen. Dit zorgt voor een binding van de saus. Zet de hittebron uit en roer er 1/2 dessertlepel kerrie en 2 el gehakte koriander door.

Carrot beans & coconut

Verhit een scheutje zonnebloemolie in een pan. Voeg 1 dessertlepel mosterdzaad, 1 el kerrieblaadjes (of 1 laurierblad) en 2 gedroogde chilipeper, 1 gesnipperde ui en 2 in de lengte doorgesneden groene chilipeper toe. Fruit het geheel 2 minuten. Voeg 4 wortels in stukjes gesneden, 250 gram in stukjes gesneden sperziebonen, 1/2 dessertlepel kurkuma, 1 dessertlepel zout toe en roerbak 2 minuten.

Voeg gekookt water toe totdat de groenten net onder staan, breng het aan de kook en laat het gerecht 15 minuten pruttelen. Zet aan het einde van de kooktijd de hittebron uit, voeg 1/2 cup geraspte kokos toe en roer door elkaar.

Jeera rice

Verhit 1 dessertlepel ghee in een kookpan. Voeg 1 dessertlepel komijnzaad toe en laat het zachtjes bakken tot de geuren vrijkomen. Voeg 2 cups pandan rijst toe en bak een minuutje mee. Voeg gekookt toe tot de rijst 1 cm onder water staat en doe er 1/4 dessertlepel zout bij. Breng aan de kook en kook de rijst 10 minuten. Zet na 10 minuten de hittebron uit en roer er 2 el gehakte verse koriander door.

Masala Tikhat Puri

Doe in een kom: 2 cups tarwebloem, 2 dessertlepels griesmeel, 1/2 dessertlepel chilivlokken, 1/4 dessertlepel kurkuma, 1/2 dessertlepel ketoembar, 1/4 dessertlepel komijnpoeder, 1/2 dessertlepel kerrie, mespunt asafoetida, het spa van 1 limoen, 1/2 dessertlepel  zout en 1 dessertlepel  zonnebloemolie. Roer door elkaar. 

Voeg 1 cup water toe en roer door elkaar. Kneed met de handen tot een deegbal. Als het geheel te plakkerig blijft voeg je nog wat extra bloem toe. Wanneer het deeg juist te droog blijft voeg je een beetje water toe.

Haal een stukje deeg van de deegbal ter grootte van een golfbal. Druk een beetje plat en rol het uit met een deegroller tot je een plat pannenkoekje hebt. Doe dit op een met bloem bestoven werkblad. Rol pannenkoekjes tot al het deeg op is.

Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een pan. Controleer of de olie heet genoeg is door een stukje brood in de olie te dopen. Wanneer dit gaat bruisen is de olie heet genoeg. Laat voorzichtig een pannenkoekje in de hete olie glijden en bak deze 2 ongeveer 2 minuten. Draai de pannenkoek met een tang om en laat nog eens 2 minuten bakken. Haal de pannenkoek met de tang uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier. Herhaal dit met alle pannekoekjes.

Serveren

Schep de rijst op een bananenblad in het midden van een groot dienblad. (Of gewoon in een kom). Doe de gerechten in kommetjes en zet er omheen. Leg de pannenkoekjes erbij. 

In Sri Lanka en India wordt er met de hele familie of vrienden samen van het gerecht gegeten. Het meest authentiek is als men zittend op een kleed de gerechten met de rechterhand opeet.

Ingrediënten (4 pers.)

• 500 gr kipdijfilet
• Uien
• Knoflook
• 250 gr sperziebonen
• 1 limoen
• 4 wortels
• 2 tomaten
• 2 aardappels
• 6 groene pepers
• Diepvriesdoperwten
• 1 blik tomatenblokjes
• Rietsuiker
• Kokosmelk
• Appelazijn
• Pandan rijst
• Geraspte kokos
• Tarwebloem
• Griesmeel
• Zonnebloemolie
• Chana Dal (gele spliterwten)
• Ghee

Kruiden en specerijen

• Verse koriander
• Verse gember
• Komijnzaad
• Komijnpoeder (djintan)
• Kurkuma
• Ketoembar
• Kerrie
• Chilivlokken
• Gedroogde chilipepers
• Paprikapoeder
• Mosterdzaad
• Fenegriekzaad
• Kaneelstokjes
• Kardamompeulen
• Kerrieblaadjes (of laurierblad)
• Asafoetida
• Zout