Ubud Pork Mix met Balinese Suckling Pig

Een van de meest beroemde gerechten op Bali is Balinese Suckling PIg. Heerliijk mals, met een knapperig korstje. De traditionele methode om dit gerecht te maken, is door de holte van een speenvarken in te wrijven met een mengsel van kruiden en soms tapiocabladeren en daarna de huid te smeren met kurkumasap voor het braden. Omdat deze bereiding niet zo makkelijk is voor de thuiskok, heb ik deze versie bedacht met varkensbuikspek. Maar In feite kun je zo ongeveer elke stuk varkensvlees gebruiken, bijvoorbeeld speklapjes.

In Ubud kreeg ik in een restaurant een schotel (Ubud Pork Mix) met een aantal verschillende varkensvleesgerechten, waaronder Balinese Suckling PIg. Deze schotel wordt geserveerd met Sajoer Boontjes.

Bereiding

Balinese Suckling PIg

Wrijf de varkensbuik in met zout en leg apart.

Voor de kruidenpasta, verwerk alle ingrediënten en 1 theelepel fijn zeezout in een keukenmachine tot er een fijne pasta ontstaat.

Leg het varkensvlees met de huid naar beneden op een werkoppervlak. Smeer het vlees in met de kruidenpasta, leg de salam- en kaffierblaadjes op de binnekant van het vlees en rol het op tot een lange cilinder. Bind de rol vast met keukentouw. Verdeel met een kwastje het kurkumasap over de rol en zet het vlees 30 min. op een koele plaats.

Verwarm de oven voor op 200C. Leg het vlees op een rooster in een ovenschaal en rooster het tot de huid knapperig wordt (30 minuten). Verlaag vervolgens de oven tot 175C en sprenkel af en toe een lepel vleessap over het vlees (1-1½). uur). Laat het 10 minuten op een warme plaats rusten om het vet te laten bezinken. Snijd het vlees met een scherp mes in plakken.

Varkensgehakt-saté

Leg de satéprikkers in water. Meng de ketjap manis, limoensap, sambal en 1 gehakte lente-ui samen om saus te maken. Bewaar wat groen van de lenteui voor garnering.

Meng het gehakt met alle resterende ingrediënten tot het goed verdeeld is. Kneed een flinke lepel van het mengsel rond de bovenkant van een satéprikker en herhaal om 20 spiesjes te maken. Rooster de saté in een oven of (beter nog) barbeque tot ze aan alle kanten bruin zijn en gaar zijn (ongeveer 10 minuten). 

Tip: Gebruik in plaats van satéprikkers stukken citroengras. Dit ziet er decoratief uit en geeft een lekkere smaak af.

Babi Ketjap

Bestrooi het vlees met peper, gemberpoeder en zout en laat dit een uurtje intrekken.

Braad het daarna in de olie tot het lichtbruin is, bak ook de uien en knoflook even mee.

Voeg er een scheut water aan toe, de gesneden stemgember en het gembervocht, azijn en ketjap en laat het gerecht doorsudderen tot het vlees zacht is.

Balinese Varkensbouillon

Maak 1 liter rundvleesbouillon van tablet. Voeg steranijs, kaneel, gember, knoflook, witte peper, limoensap, tomatenpuree, aardappelstukjes en de karbonade toe. Kook een uurtje tot vlees zo gaar is dat het uit elkaar valt. Haal de karbonade eruit, trek het vlees met 2 vorken uit elkaar en doe de stukjes weer terug in de pan. 

Schep de soep in kommetjes en garneer met lenteui en gebakken uitjes.

Sajoer Boontjes

Snij de uiteindes van het pak haricots verts met plastic en al in 1 keer eraf. Snij de bonen daarna in kleinere stukjes. Meng in een keukenmachine een pasta van de ui, knoflook, ketjap , sambal en de specerijen. Verhit de pasta in een wokpan. Voeg de bonen toe en bak deze mee. Voeg de bouillon en de kokosmelk toe en stoof de boontjes in ongeveer 10 minuten gaar. Voeg naar smaak nog wat zout toe.

Opmaak bord

Leg een stuk bananenblad op het bord (als je dit niet heb t kunnen kopen kun je het achterwege laten). Vouw per bord 3 simpele bakjes van een stuk bananenblad (optioneel). Vul de bakjes (wanneer je de bananenbladbakjes gebruikt) met Babi Ketjap, een stuk afgesneden Balinese Suckling PIg en Sajoer Boontjes.

Draai een klein kommetje rijst om in het midden van het bord. Leg hieromheen de gevulde bananenbakjes, de saté en het kommetje soep. Garneer met knabbelspek, kroepoek, tomaat en komkommer.

Tip

• Salamblaadjes gedroogd verkocht en zijn essentieel in de Indonesische keuken. Laurierblaadjes worden soms voorgesteld als een vervanging, maar ze hebben een geheel andere smaak en mogen niet worden gebruikt in plaats van salambladeren. Als je salambladeren niet kunt vinden, laat dit dan helemaal weg.
• Kaffirblaadjes (limeleaves) worden in toko’s in de vriezer verkocht. Deze hebben een sterkere smaak dan gedroogde en kun je lang thuis in de vriezer bewaren.
• Gemalen kencur is een gemalen specerij met witte peper en gembertonen.